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Boeuf Bourguignon á la Saar ist jeden Aufwand wert!
1,5 kg Rindfleisch, (mager bis nicht zu mager), evtl. aus der Keule oder Nuss
250 g Dörrfleisch, durchwachsener, geräucherter Speck
300-400 g Schalotten oder kleine Zwiebelchen
300 g Möhren
300 g Champignons, kleine
70 g Tomatenmark
1-2 ltr. Wein, rot, kräftiger Burgunder
1 Glas fertiger Rinderfond
2 EL Mehl
4 EL Öl (evtl. halb Oliven- und halb Erdnussöl)
1 Glas Cognac
1 kleine Petersilienwurzel
1 Bund Petersilie
125 ml Sahne / saure Sahne
1 Stange Porree
1 Stück Sellerie
1-3 Zehen Knoblauch
1 Bund Kräuter, Bouquet Garni oder Mullsäckchen mit Kräuter der Provence
oder
Rosmarin getrocknet und gemahlen
1 Zweig Thymian (oder getrocknet und gemahlen)
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
Muskat
Zimt
1 Prise Zucker
etwas Zitronensaft
Mehlbutter / Soßenbinder
Am Vortag die Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden, die Schalotten schälen, die größeren halbieren, die kleinen ganz lassen.
Knoblauch abziehen und halbieren, Porree und Sellerie putzen und zerkleinern, Möhren in mundgerechte Stücke schneiden.
Kräuter / Kräutergewürze zugeben.
Fleisch in große (3 cm) Würfel schneiden, mit den vorgenannten Zutaten mischen und mit einer Flasche Rotwein übergießen, etwas Olivenöl dazugeben.
Mit Folie abdecken und über Nacht ziehen lassen.
Das Fleisch aus der Marinade herauslesen, die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. Wenn Fleischsaft / Eiweiß in nennenswerter Menge in die Marinade ausgetreten ist, diese kurz aufkochen und den Schaum abschöpfen.
Das Fleisch trockentupfen und im heißen Öl rundherum kräftig anbraten. Am besten in einem gusseisernen Bräter und portionsweise.
Das braucht etwas Zeit, ist aber wichtig!! Sonst wird das Fleisch im austretenden Fleischsaft gesotten.
Danach das Fleisch mit dem Mehl bestäuben und bei mittlerer Hitze angehen lassen.
Jetzt nach und nach mit der Marinade und wenn diese aufgebraucht ist mit dem Wein und/oder Rinderfond (je nach Geschmack) ablöschen.
Immer wieder etwas einkochen lassen bis das Mehl sich schön aufgelöst hat.
Das Boeuf mit Pfeffer, Salz, reichlich Thymian (wenn nicht schon genug in der Marinade enthalten), Rosmarin (wenn nicht schon genug in der Marinade enthalten), einer Spur Muskat und einer Prise Zucker abschmecken und die Lorbeerblätter dazutun.
Wer es mag kann einen Hauch von Zimt hinzufügen.
Ca. 1,5 – 2 h auf kleiner Flamme abgedeckt köcheln lassen.
Wenn dann noch zuviel Flüssigkeit im Topf ist, den Deckel abnehmen und das Fleisch im offenen Topf weiter garen.
Speck in nicht zu kleine Stücke schneiden. Champignons putzen, waschen und mit Zitronensaft beträufeln.
Speck in zweitem Topf anbraten, Champignons zusammen mit dem abgetropften Gemüse dazugeben und ebenfalls anbraten, Tomatenmark dazugeben und weitergaren,
Knobi in Scheibchen schneiden und dazugeben, nicht mehr bräunen.
Das Ganze ca. 20 Min. dünsten. Danach das Gemüse zum Fleisch geben (nach den 1,5 – 2 h), und zusammen nochmals mindestens 10 Min. köcheln lassen.
Kräutersäckchen (wenn vorhanden) und Lorbeerblätter entfernen und das Boeuf Bourguignon mit Cognac abschmecken.
Die Sahne einrühren und eventuell noch einmal nachwürzen.
Falls die Konsistenz der Soße zu dünn ist, mit etwas Mehlbutter / Soßenbinder nachhelfen.
Die Petersilie waschen, abtrocknen und hacken, kurz vor dem Servieren über das Fleisch streuen.
Als Beilage gibt es wahlweise Nudeln, Salzkartoffeln oder Spätzle.
Wirklich wichtig ist ein guter, kräftiger Rotwein.
Es muss kein Burgunder sein; ein kräftiger Landwein aus Südfrankreich tut es auch. (Manchmal sogar besser!!!)
Falls was übrig bleibt: Am nächsten Tag schmeckt es noch viel besser!
Guten Appetit!
Slideshowbilder von Karl Richard Lembach und von shorty_ox und von 41330
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