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Hähnchen (oder Pute) flambiert nach irischer Art


Rezeptbilder von Karl Richard Lembach

Kurzbeschreibung

Zuerst einmal ist doch tatsächlich eine Vorbemerkung notwendig!
Wer nur die Zutatenliste liest, kann sich bei der Vorstellung des tatsächlichen “Endgeschmackes” gewaltig irren. Ich habe es immer wieder erlebt, dass Leute, denen ich nur das Rezept geschildert habe (ohne eine Kostprobe liefern zu können), dachten, es handele sich um “aufgemotzten” Fast-Food-Geschmack. Das ist eine gewaltige Fehleinschätzung (wie z.B. zwei Schiffsbesatzungen / Reisegesellschaften und viele andere bestätigen können).
Es ist ein rustikales Gericht, das ohne Vor- und Nachspeise gegessen werden sollte. Der Grund ist, dass man sich an diesem Essen rundum bumm-satt ißt.
Optisch macht es nicht allzuviel her, es ist ein “Topf” voll Fleischstücke mit Soße und Fritten (oder Flûtt), aber wie gesagt: Es schmeckt allen so gut, dass jeder es wieder essen will!
Hier also ein wirklich leckeres Rezept.

Pardon, da war doch noch die Kleinigkeit mit der Beilage.

Beilage: Pom…. (fritierte Kartoffel, fritierte Kartoffelpüreezubereitung) oder Baguette oder evtl. Bratkartoffeln und grüner / roter Blatt-Salat oder (wenn falsche Jahreszeit) Gemüse ohne viel Soße (z.B. Pfannengemüse, evtl. chinesische Richtung)
oder eben Hähnchen irisch pur: Fleisch, Soße und Baguette

Getränk: Wasser, Bier, kräftiger Wein (muß sich gegen den Whisky und den Ketchup behaupten)

Bon Appetit

Zutatenliste ohne Mengenangaben

Bei diesem Rezept kann man die Mengen wirklich "frei Schnauze" also nach Gutdünken wählen.

Hähnchen oder Putenfleisch
süße (Schlag-) Sahne
Ketchup
Hähnchen-Gewürzmischung (z. B. von Ubena oder Insula [entweder beide in etwa 1:1 mischen oder bei der Ubena noch etwas Salz und Paprika dazutun])
Johannisbeer- Gelee
Knoblauch (-granulat oder ganz fein gehackt)
Zwiebelgranulat
Paprika edelsüß (je nach dem wieviel schon in der Hähnchen-Gewürzmischung ist)
Pfeffer
Meersalz (normales geht natürlich auch)
Zwiebelsalz
Selleriesalz
Petersilie (ruhig getrocknet und reichlich)
Rosmarin (wie beim Paprika abhängig von der Gewürzmischung)
Oregano
Basilikum
Curry
weitere Kräuter, von denen man glaubt, dass sie passen, Liebstöckel und Koriander oder Kreuzkümmel etwa,
und zuletzt aber nicht als letztes der Namensgeber
Whisky, Whisky, … na ja soooviel jetzt gerade nicht, aber doch überraschend viel (zum Flambieren), es muß kein teurer sein, aber in jedem Fall ein Roggen / Malz / Scotch / Kanadien / Irisch!!!, nicht diesen schrecklichen Burbon (reinen Maiswhisky).Eine tabelllarische Liste mit Mengenangaben steht im Großmengenrezept unten.

     

Zubereitung

Portionsmenge

Mehr als man glauben mag, es ist beim ersten Mal mit ziemlicher Sicherheit zu wenig da (ich rechne so um die 200 – 250 Gramm Fleisch pro Nase, wenn keine Vorspeise und kein Nachtisch geplant ist)! Außerdem kann man dieses Gericht wunderbar (einfrieren und dann wieder) aufwärmen und es lohnt sich daher, etwas für die Gefriertruhe mit zu kochen.

Das Fleisch

Das / die Hähnchen ganz normal im Grill zubereiten. Anschließend in teller- / gabelgerechte Teile zerlegen und dabei die größeren Knochen entfernen.
Wenn kein Grill zur Verfügung steht, kann das / die Hähnchen auch vor dem Garen zerlegt werden und dann in der Pfanne / dem Bräter gegart werden (am besten mit Olivenöl, obwohl man das ja eigentlich nicht zum braten nehmen soll).
Wer das Fleisch lieber ohne Knochen drin mag (wie ich es tue), kauft eben Filets vom Hähnchen oder, weil preisgünstiger und vom Geschmack auch sehr gut, Putenkeule /-brust oder Putenfilets. Verwendet man Putenfleisch (so wie ich es tue, wenn ich große Mengen zubereite), sollte man das Fleisch von allen Sehnen und Flexen befreien und in Stücke teilen, die nicht größer als Hähnchenbrustfilets sind, bzw. in teller- /gabelgerechte Teile schneiden.
Gewürzt wird das Fleisch vor dem Garen mit sehr viel Hähnchen – Würzmischung (ich empfehle die von UBENA mit der von Insula 1:1 gemischt) oder einer selbst zusammengestellten Mischung mit hohem Paprika-Anteil (edelsüß), Rosmarin, Pfeffer, Geschmacksverstärker u.s.w. und nicht am Salz sparen!
Ich verfahre immer so, dass ich das Fleisch regelrecht mit dem Gewürz “paniere”, es also wirklich darin wälze!
Beim Braten in der Pfanne darauf achten, dass das Gewürz nicht verbrennt. Werden größere Mengen Fleisch benötigt, also das Fleisch nach und nach angebraten, nehme ich mit dem Schaber das überschüssige Gewürz immer wieder aus dem Öl.

Die Soße

Portion: siehe oben, pro Hähnchen mindestens einen drittel bis halben Liter, ich mache meist (sehr) viel mehr (ca. 1,5 – 2 Liter auf 1,5 kg Fleisch).
Die Soße muss nicht zwingend vorgewärmt werden, sie lässt sich jedoch besser abschmecken (für “Hähnchen irisch – Neulinge” ganz wichtig), wenn sie in einem Topf separat heiß gemacht wird, der wesentlich größer ist, als die Soßenmenge eigentlich erfordert (wer sich fragt warum der Topf so hoch! sein soll, hat wahrscheinlich noch nie erlebt wie Tomatensoße “blubbt”).

Die Zutaten verarbeiten

Wenn das Fleisch gegrillt werden soll, dann zuerst das Geflügel auf dem Spieß mit so viel Gewürzmischung bestreuen, wie nur daran haften will! (zur Not zuvor mit etwas Öl einpinseln). Ab in den Grill und soweit durchgaren, dass sich nachher das Fleisch gut von den Knochen lösen lässt. Während der Garzeit die Soße zubereiten.
Wenn das Fleisch in der Pfanne / dem Bräter gegart werden soll, ist es sinnvoll zuerst die Soße zuzubereiten.
Im Verhältnis von ca. 1:1 süße Sahne (Schlagsahne) und Ketchup (es reicht der von Aldi / Lidel / Globus / …, eben der preisgünstige normale Ketchup ohne Curry etc.), er sollte nur nicht zu süß sein (wie einige französische und der von Mc Do[oof]). Zuerst die Sahne in den Topf, dann den Ketchup zugießen (siehe unten).
Knoblauch zugeben, wenn er ganz frisch ist (außen also auch noch weich) ganz fein gehackt, sonst gepresst (die Presse muss aber wirklich ein feines Mus / Krümel machen, sonst lieber Granulat nehmen, damit man nicht auf Knoblauchstüchen beißt) oder als getrocknetes Granulat (wenn kein frischer zur Hand ist oder man vermeiden will, dass man zu sehr danach riecht – es stimmt wirklich, wenn man Knoblauchgranulat statt frischem verwendet, sind die Ausdünstungen etwas weniger intensiv), in der Menge, wie es beliebt, jedoch nicht so viel, dass er deutlich den Geschmack bestimmt, evtl. auch nur Knoblauchsalz, wenn man Knoblauch nicht so liebt. Ganz ohne ihn geht zwar auch, dann fehlt aber wirklich etwas.
Edelsüßen Paprika dazu – wegen des Geschmacks und der Färbung, also nicht zu knapp, er darf ruhig etwas im Vordergrund stehen, sollte allerdings nicht den Geschmack dominieren. Wenn die Hähnchen – Gewürzmischung sehr viel Paprika enthält muss man dies hier berücksichtigen.
Etwas Pfeffer (wenn möglich aus der Mühle) dazu, damit das Aroma runder wird und auch für die Schärfe (wenn gewünscht).
Petersilie (so viel, dass er in der Soße deutlich zu sehen ist), gemahlener Rosmarin (ruhig etwas mehr), Oregano, Basilikum und weitere Kräuter, von denen man glaubt, dass sie passen, eine Spur Koriander, Kreuzkümmel, Curry etc. etwa, insgesamt dürfen es so viele Kräuter sein, dass die Soße viele grüne Punkte hat. Die Kräuter sollen ruhig der Süße des Ketchup entgegenwirken.
Nun Johannisbergelee nach Geschmack dazugeben – ein bis zwei Teelöffel pro halbem Liter Soße sollte eigentlich genügen, er darf auf keinen Fall vorschmecken (er soll nur ein wenig Fruchtaroma einbringen). Vorsicht bei gekauftem Gelee, der ist manchmal (so ist es bei einer Gelegenheit in Frankreich geschehen) viel zu süß, dann nur wenig nehmen, da die Süße vom Ketchup eigentlich schon reicht!
Dann die Hitze unterm Topf so weit reduzieren, das die Soße nicht mehr anfängt zu kochen. Hat man getrocknete Kräuter verwendet, entfalten sie jetzt durch das Ziehen erst richtig ihr Aroma.
Achtung: die Soße öfter mal umrühren, damit sie nicht anbrennt!

Wichtig: Beim zwischenzeitlichen Abschmecken der Soße darf man nicht vergessen, dass der Whisky ja noch fehlt. Er verändert den Geschmack deutlich! (etwas schärfer, nimmt deutlich die Ketchup-Süße zurück und halt das Alkohol-Aroma).

Hier ist der Trick für das richtige Mischungsverhältnis von Sahne und Ketchup (hängt halt von den Zutaten ab):

Wenn man Sahne und Ketchup zusammenschüttet ergibt sich eine etwas kitschig anmutende rosa Soße, die sich kaum in der Färbung ändert, wenn man weiter Ketchup zufügt. Also deshalb wie folgt vorgehen:
Die Sahne zuerst ohne Ketchup heiß! werden lassen, dann den Ketchup nach und nach zufügen (damit die Mischung heiß bleibt) und immer rühren. Jetzt gibt es einen Punkt, an dem der Farbton von rosa auf rötlich umschlägt. Dann ist ausreichend Ketchup in der Soße.

Anrichten

Am schönsten ist es natürlich, wenn man am Tisch flambieren kann (aber ACHTUNG: es ist viel Whisky und die Flammen schlagen u.U. hoch!!!!).
In einer ausreichend großen (es muß das Fleisch und die ganze Soße rein passen!) Flambierpfanne Butter erhitzen und darin die gesamte Menge Fleisch wenden / wieder erhitzen / nochmal kurz anbraten. Ersatzweise kann man auch Olivenöl nehmen. Das Fleisch also nochmal richtig heiß werden lassen, wenn es zuvor abgekühlt sein sollte. Den Whisky (1/8 Liter bis 1/4 Liter pro Hähnchen – oder eben so viel man mag und sich traut anzustecken – Feuergefahr!!!) anwärmen, damit er besser brennt. Darübergießen und anzünden. Gut ist es, wenn man für die Pfanne einen genau passenden Deckel hat. Dann kann man nötigenfalls die Flammen damit ersticken – das spart u. U. den Anstrich der Decke.
Nur wenn alle den Alkoholgeschmack nicht so lieben sollte man den Whisky ausberennen lassen.
Ansonsten kurz vor dem Ausbrennen die Flammen mit der Soße löschen.
Jetzt muß die Soße nochmal gut heiß werden, damit sich das Bratfett darin verteilen kann. Aufpassen, das sie nicht anfängt zu blubbern, sonst kann man die Tischdecke wegwerfen.

Voila! Es kann serviert werden!

Rezept für große Mengen

Die nachstehende Rezeptbeschreibung ist die Version für eine eingeschworene Fangemeinde oder eine größere Gesellschaft. Dass soll heißen, die Mengen sind etwas größer als bei einer kleinen Famile notwendig.
Daraus ergeben sich einige Abweichungen zum “Kleinmengen-Rezept”.
Menge für 4 – 5 Personen und eine zweite Portion für die Gefriertruhe oder 8 hungrige Gäste:

Zutatenliste mit Mengenangaben

1,5 kg Putenfleisch (am Stück, Keule oder Schnitzel)
1 Liter süße Sahne
ca. 1 Liter Ketchup (einfacher, vom Supermarkt, !kein Mc Do[oof] oder andere zu süße)
ca. 0,3 – 0,5 l Supermarkt – Whisky (Roggen, Malz, Scotch, irischer, !kein Burbon)
2 – 3 Kaffee – Becher Hähnchen-Gewürz (Gewürzmischung nach eigenem Geschmack, gekauft, abgewandelt oder selbst hergestellt, mit Paprika, Salz, gemahlenen Kräutern, …)
2 gehäufter Eßlöffel gefriergetrocknete Petersilie
1,5 gehäufter Eßlöffel gefriergetrockneter Basilikum
1,5 gehäufter Eßlöffel gefriergetrockneter Oregano
2 schwach gehäufte Eßlöffel edelsüßer Paprika
1 Eßlöffel Zwiebelgranulat
1 Eßlöffel Rosmarin gemahlen
1 gestrichenere Eßlöffel Meersalz oder Steinsalz
1 gestrichenere Eßlöffel Knoblauchgranulat
1 gestrichenere Eßlöffel frisch gemahlener Pfeffer
1 Teelöffel Liebstöckel gemahlen
1 Prise Selleriesalz
1 Prise Koriander
1 Prise Kreuzkümmel
ca. 100 g Johannesbeergelee
nach persönlichem Geschmack englischer oder indischer oder madras – Curry, in der Menge nach Geschmack, er sollte aber auf keinen Fall vorschmecken
und als Sättigungsbeilage
1 – 1,5 kg Pomme Frittes aus der Tiefkühltruhe
Salz oder Würzmischung für Pommes

Zubereitung

Wenn man als Gastgeber selbst kocht, ist es zu überlegen, ob es nicht besser ist, die Soße schon bevor die Gäste kommen vorzubereiten. Evtl. sogar am Vortag. Dadurch wird die Zeit, in der man sich wegen des Kochens von der Gesellschaft ausklinken muß kleiner.
Wenn man ein ausreichend große Flambier-Pfanne hat oder (evtl. sogar besser) eine elektrische Tischpfanne, ist es ganz schön, wenn mann den letzten Schritt am Tisch macht. Dann sollte man aber Erfahrung im Flambieren haben (mehr dazu unten).
Auch wenn man die Soße nicht vorkochen will, sollte man sie (bei dieser Menge) auf jeden Fall zuerst fertig machen.

Die Soße

In einem großen Topf mit hohem Rand (Damit die Soße nicht heraus-blubbt! Wer schon mal Tomatensoße selbst gemacht hat, weiß was ich meine.) die Sahne erhitzen ohne sie zu kochen. Unter Rühren den Ketchup langsam zufügen (der Topfinhalt sollte die ganze Zeit heiß bleiben ohne zu kochen). Die richtige Menge Ketchup ist dann erreicht, wenn die Farbe der heißen Mischung von rosa zu hellrot umschlägt.

Farbumschlag

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Natürlich kann man mehr Ketchup zufügen, dabei sollte man aber Vorsicht walten lassen. Wenn es zu viel wird, schmeckt das ganze Gericht nur noch nach Schnellimbis. Jetzt werden die Kräuter und die Gewürze eingerührt. Damit die gefriergetrockneten Kräter wieder “zum Leben” erwachen, muß die Soße nun eine Weile auf kleiner Hitze ziehen. Ich schmecke danach immer darauf ab, ob genug Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprika an der Soße ist.
Zuletzt kommt der Johannesbeergelee dran. Er sollte nach möglichkeit ein weniger süßer sein, da er eigentlich nur das Fruchtaroma einbringen soll, Süße haben wir genug durch den Ketchup. Die Menge so wählen, dass er noch nicht herausschmeckt! Alles wieder so umrühren, dass der Gelee ganz aufgelöst ist.
Jetzt einen Deckel auf den Topf und so klein stellen, dass die Soße gerade noch warm gehalten wird.

Das Fleisch

Bei dieser Menge ist es mir zu viel Arbeit das Fleisch von Grillhähnchen zu verwenden. Ohne die geringste geschmackliche Einbußen kann man auch Putenfleisch nehmen.
Ich brauche nicht zu erwähnen, dass das Fleisch gewaschen werden sollte. Es sei aber erwähnt, dass es nicht trockengetupft werden braucht. Etwas Feuchtigkeit am Fleisch verbessert nachher die Haftung des Gewürzes am Fleisch.
Wenn das Fleisch als Stück vorliegt (Keule oder so) muß es erst pariert werden (Sehnen, Adern, Fett und Muskeltrennschichten entfernen). Bei Schnitzel ist das allerdings manchmal auch notwendig. Dazu muß man kein geschickter Metzger sein, es macht überhaupt nichts, wenn dabei kleinere Stücke entstehen, da das Fleisch sowieso in größere Glusch-Stücke zerlegt wird (so groß, das es auf dem Teller noch ein bis zweimal durchgeschnitten werden muß).
Diese Stücke werden nun komplett in der Hähnchen-Gewürzmischung gewälzt (wie in Panade) und in der Pfanne schön angebraten. Wenn man es einrichten kann, sollten die Stücke wieder aus der Pfanne raus, kurz bevor sie ganz durch sind (sie kommen ein zweites mal in die Pfanne). Da die ganze Menge selbst für die größte Haushaltspfanne zu groß ist, werden sie eben nach und nach vorgegart.
Wenn dabei Gewürzmischung im Bratfett schwarz wird, sollte man das nach Möglichkeit rausholen oder das Fett wechseln. Das schwarze Gewürz könnte am Fleisch hängen bleiben und im fertigen Gericht eine ungewollte bittere Note erzeugen.

Die Sättigungsbeilage

Eigentlich kann man sich am Fleisch mit Soße satt essen, die meißten werden aber etwas dazu haben wollen. Hat man nicht die Möglichkeit eine genügend große Menge Pommes zuzubereiten, tut es auch ein helles Brot (Baguette). Pommes sind aber bei den meißten der Favorit. Diese werden ganz normal zubereitet. Entweder gesalzen oder mit Pommesgewürz, wer es mag auch mit Hähnchengewürz.

Anrichten

Am schönsten ist es natürlich, wenn man am Tisch flambieren kann (aber ACHTUNG: es ist viel Whisky und die Flammen schlagen u.U. hoch!!!!).
In einer ausreichend großen (es muß das Fleisch und die ganze Soße rein passen!) Flambierpfanne Butter/Bratfett erhitzen und darin die gesamte Menge Fleisch wenden / wieder erhitzen / nochmal kurz anbraten. Ersatzweise kann man auch Olivenöl nehmen. Das Fleisch also nochmal richtig heiß werden lassen, wenn es zuvor abgekühlt sein sollte. Den Whisky (1/4 Liter bis 1/2 Liter oder eben so viel man mag und sich traut anzustecken – Feuergefahr!!!) anwärmen, damit er besser brennt. Darübergießen und anzünden (wer mit den Flammen vorsichtig sein will, kann die Menge eben teilen und in mehreren Schüben dazutun/flambieren). Gut ist es, wenn man ein langes Kerzenfeuerzeug oder lange Streichhölzer hat (dann brennen einem nicht die Haare am Handrücken ab). Hat man außerdem einen genau auf die Pfanne passenden Deckel, kann man nötigenfalls die Flammen damit ersticken – das spart u. U. den Anstrich der Decke.
Nur wenn alle den Alkoholgeschmack nicht so lieben, sollte man den Whisky ausberennen lassen.
Ansonsten kurz vor dem Ausbrennen die Flammen mit der Soße oder dem Pfannendeckel löschen.
Jetzt muß die Soße nochmal gut heiß werden, damit sich das Bratfett damit vermischen kann. Aufpassen, das sie nicht anfängt zu blubbern, sonst kann man die Tischdecke wegwerfen.

Voila! Es kann serviert werden!

Pardon, da war doch noch die Kleinigkeit mit der Beilage (wir lassen sie fast immer weg).

Beilage: grüner / roter Blatt-Salat oder (wenn falsche Jahreszeit) Gemüse ohne viel Soße (z.B. Pfannengemüse, evtl. chinesische Richtung)

Getränk: Wasser, Bier, kräftiger Wein (muß sich gegen den Whisky und den Ketchup behaupten)

Bon Appetit


Bildquellen

Slideshowbilder von Karl Richard Lembach und von shorty_ox und von 41330 

Bilder von Karl Richard Lembach

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