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Beschwipstes Schweinelendchen


Bild von Lebensmittelfotos 
Das richtige Bild fehlt noch!

Kurzbeschreibung

Im Grunde ist es ein Schweinefilet in dunkler Soße mit Kartoffeln und Salat. Naja, was mit “im Grunde…” anfängt ändert sich meißt schnell. Hier AUCH! Es ist nicht mit einem Rinderfilet Barolo (oder eben in Rotweinsoße) vergleichbar, schließlich ist es Schwein, ABER!, es hat wirklich einen Tollen Geschmack! Und ja! Nomen est omen! Nichts für Abstenenzler (denen meine Hochachtung gilt!), aber es ist wirklich viel Alkohol im Spiel. Allerdings wird er durch den Verarbeitungsprozess zum großen Teil ausgekocht. Autofahren sollte man dennoch lassen.

Zutaten für 2 Personen

1 Schweinefilet am Stück
1 Packung Kartoffeltaler oder Kartoffelecken
2 Salatherzen
1/2 Flasche kräftigen Rotwein (z.B. spanischen Tempranillo)
etwas mehr als 1/4 Flasche Cognac (ein einfacher wie Chantré tut es durchaus)
2 Esslöffel Sherry Cream (hier das schauderhaft süße Zeug, das man eigentlich nicht mehr trinken kann, aber bei Süßspeisen gut gebrauchen kann)
1 Esslöffel Aceto Balsamico de Modena
einige Zweige Thymian
ein bis zwei Zweige Rosmarin
Basilikum frisch/gefroren (und falls man feststellt, nicht genug genommen zu haben, als Paste aus dem Gläschen)
Knoblauch frisch aus der Presse (oder als Paste aus dem Gläschen)
Oregano frisch oder genauso gut getrocknet
Liebstöckel getrocknet
Rosenpaprika
Salz
Pfeffer
Ingwerpulver
Gemüse-Gewürzmischung statt Geschmacksverstärker
Instant-Klarer-Bratenfont
flüssiger Fleischfont (etwa 200 ml)
Instant-Fleischbrühe
Rotweinsoßenpulver
Peperoni-Olivenöl (oder Öl + Peperoni/Chilli-Pulver)
Pfeffer-Knoblauch-Olivenöl (oder Öl + ….)
Oregano-Olivenöl (oder Öl + Oregano)
normales Olivenöl

Zubereitung

Vorbereitung am Tag zuvor:

Das Schweinefilet wird in eine Glasschüssel mit Deckel gegeben und mit Cognac reichlich begossen (“2/3 landunter”). Darauf je einen Schuss Peperoni-Olivenöl, Pfeffer-Knoblauch-Olivenöl, Oregano-Olivenöl und darauf soviel normales Olivenöl geben, das das Fleisch bedeckt ist. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Herstellung der Soße:

Die Marinade des Fleisches wird abgeschöpft und das Fleisch wieder in den Kühlschrank gestellt. Entweder stellt man weiteren Cognac bereit (wenn man sich die folgende Arbeit sparen will) oder man gießt mit einer Fettabscheider-Kanne den Cognac zur weiteren Verwendung in ein Gefäß ab. Das verbleibende Öl wird nicht mehr gebraucht und entsorgt oder zur anderweitigen Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt (immer dran denken, es war im intensiven Kontakt mit rohem Fleisch!). Falls der Cognac Fleischsaft enthält (wird er wohl meistens), erhitzen man ihn kurz, damit der Fleischsaft gerinnt. Das Ganze durchsieben, damit nur der Cognac übrigbleibt und nachher in der Soße nichts flockt.
Den Fleischfont (es war ein halbes Glas von Lacr… in einem Topf erhitzen und darin die Kräuter auskochen (einige Zweige Thymian, Menge nach Belieben, wer es etwas herber mag; Rosmarinzweig /Zweige; Basilikumblätter, eher mehr als zu wenig, Oregano, Knoblauch, Liebstöckel).
Dann das grobe “Grünzeug” rausfischen, etwas Rosenpaprika, eine kleinste Spur Ingwerpulver (halbe Messerspitze), eine kleinste Menge Gemüse-Gewürzmischung, etwas Salz und Pfeffer, eine Teelöffelspitze Instant-Klarer-Bratenfont, ein Esslöffel Aceto Balsamico de Modena, 2 Esslöffel (evtl. auch drei) Sherry Cream (wirklich süßen, sonst noch eine Spur Zucker dazu nehmen) dazutun.
Nun noch 2 Weinglas Rotwein und ein Weinglas von dem aufgefangenen Cognac hinzugeben und wieder kochen bis der Alkohol “ganz herausgekocht” ist (geht ja angeblich nicht, ich bin aber der Meinung, dass sich die Alkohol-Wirkung stark verringert und das Aroma des Getränkes weitgehend erhalten bleibt, sei’s drum, ich mach’s halt so).
Jetzt abschmecken und mit der Instand-Fleischbrühe die nötige Salz/Fleischwürze hineinbringen.
Evtl. mit dem Rosenpaprika und Ingwer einen Hauch von Schärfe erzeugen.
Von dem Knoblauch sollte nur eine Geschmacksunterstützung kommen, nicht vorschmecken. Wenn der Basilikum nicht stark genug ist, damit man ihn erkennt mit ein wenig Basilikum-Passte aus dem Glas nachhelfen.
Die Soße einreduzieren und nach Bedarf und Geschmack mit Rotwein und Cognac aufgießen (wer es “doller” mag, tut es mehrfach).
Wenn der Geschmack dann dem persönlichen Empfinden entspricht, mit Rotweinsoßenpulver die gewünschte Bindung einstellen (etwa 2 gehäufte Teelöffel in die etwas abgekühlte Soße einrühren und anschließend wieder aufkochen).
Von der Platte nehmen und warm stehen lassen, wird nachher in die Bratpfanne zum Fleisch gegeben.

Beilagenzubereitung:

Salat zubereiten nach Geschmack, ich empfehle eine Essig-Öl-Soße mit Einschlag in Richtung Zitrone/Limone.
Sie sollte kaum/nicht zu süß sein.
Die Kartoffeltaler /-Ecken werden nach Herstellerangaben in der Fritteuse zubereitet oder im Offen gebacken.

Fleischzubereitung:

Eine Pfanne, in die das Filet gut rein passt und die zum scharf Anbraten (bräunen) geeignet ist, mit Butterschmalz auf den Herd stellen. Das Fleisch dazu geben, sobald das Fett flüssig wird. Da es der anhaftenden Marinade wegen
nicht trocken getupft wird, wird es stark spritzen. Also entsprechende Schürze / Kleider anziehen und hinterher eine Herd-Groß-Reinemache-Aktion starten.

EDIT: Mittlerweile bin ich dazu über gegangen das Fleisch zuerst in der trockenen Teflon-Pfanne trocken zu rösten bevor ich das Bratfett zugebe.

Sobald sich eine Bräunung einstellt, das Fleisch wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und dann auch auf den beiden Schmalseiten anbraten (gegen den Pfannenrand gelehnt) und jedes mal mit Salz und Pfeffer würzen. Damit das Fleisch einen schönen dunklen Farbton erhält nun die Platte ganz klein stellen und mit wenig Rotwein angießen. Der Tanninfarbstoff lagert sich am Fleisch an. Also wieder wenden und etwas Rotwein angießen und so weiter. Alles bei kleinster Hitze, damit das Filet nicht zu früh gar ist.
Ich stelle durch Drücken auf das Fleisch fest, ob es bald gar wird (beginnt etwas fester zu werden). Dann einen guten Schuss Cognac zugeben und, sobald der größte Teil des Alkohols verdampft ist, das Fleisch herausnehmen, in Tranchen schneiden, zurück in die Pfanne und die Soße darüber gießen.

Damit das Fleisch warm bleibt, serviere ich es in der Pfanne. Der Salat kommt in Schälchen, die Kartoffelplätzchen in einer Schüssel auf den Tisch.

Als Tischwein empfehle ich einen Rotwein, der nicht zu sehr Tannin – betont ist, ich habe einen österreicher blaufränkischen ausprobiert und fand ihn gut.

Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!

Uns hat es großartig geschmeckt.


Bildquellen

Slideshowbilder von Karl Richard Lembach und von shorty_ox und von 41330 

Bild von Lebensmittelfotos

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