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Rinderroulade gutbürgerlich à la Jörg Ilzhöfer

Kurzbeschreibung

Eine wirklich sensationell gut schmeckende Variante!
Was macht die Schokolade im Rezept für Rinderrouladen? Koch Jörg Ilzhöfer hat die Tipps und Tricks, damit Rinderrouladen so gut wie bei Mutter schmecken und dabei besonders aussehen.

Das Rezept stammt von: https://www.swr.de/swr4/tipps/rinderroulade-gutbrgerlich-100.html

SWR4 kocht mit Jörg Ilzhöfer

Zubereitungszeit: 3 Stunden
Schwierigkeitsgrad: mittel
Koch/Köchin: Jörg Ilzhöfer

Zutaten für 4 Personen

4 Stück Rouladenfleisch aus der Rinderhüfte, vom Metzger dünn geschnitten
8 Scheiben Frühstücksspeck
4 Stück Essiggurken
5 Zwiebeln
Senf, mittelscharf
Salz, Pfeffer
Küchengarn zum Binden
1 EL Butterschmalz

Für die Soße:
(ganz wichtiger Hinweis von mir: es ist nie genug Soße da!!!
Empfehlung: doppelte Menge machen!)

Butterschmalz
1 Karotte
¼ Sellerie
¼ Lauch
1 Zwiebel
0,2 l Portwein, rot
0,2 l Rotwein
0,5 l Brühe
2 EL Tomatenmark
Frische Kräuter nach Geschmack, wenn keine greifbar sind getrocknete vorher in etwas Wein rückfeuchten
Puderzucker
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
3 Wacholderbeeren
Zweige von Rosmarin und Thymian
1 Zitrone
Salz, Pfeffer
Zartbitterschokolade 70%
etwas Sauerteigbrot mit dunkler Kruste, ersatzweise 2 Scheiben Pumpernickel und dunkler Soßenbinder

Es ist wirklich eine gute Idee, sich genau nach dem Rezpt zu richten!

Die Zwiebeln fein schneiden (½ Ringe) und in etwas Butterschmalz goldgelb rösten. Die Essiggurken vierteln.
Für die Soße: Zwiebeln ungeschält in Würfel schneiden, Sellerie in Würfel, Lauch in Streifen und Karotten grob klein schneiden.

Die Rouladenfleischstücke nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Gleichmäßig mit Senf bestreichen und etwas salzen und pfeffern. Jeweils zwei Streifen Bacon darauflegen. Die Zwiebeln über die ganze Fläche verteilen. Essiggurken im ersten Drittel der Roulade auflegen, so dass als Erstes die Gurken beim Aufrollen eingewickelt werden. Über die Breitseite der Roulade weiter ordentlich aufrollen. Mit einem Küchengarn wird die Roulade fest zusammengebunden (oder mit Spießen fixieren). Achtung: nicht zu fest binden, sonst treten Senf und Zwiebeln heraus.

1 EL Butterschmalz im Bräter auslassen und die Rouladen darin rundum anbraten, bis sie von allen Seiten Farbe angenommen haben. Die Rouladen herausnehmen und im restlichen Butterschmalz etwas Puderzucker leicht karamellisieren lassen. Dann die Zwiebeln, Karotten, Lauch und den Sellerie dazugeben und leicht „angehen“ lassen Zwei Minuten später das Tomatenmark zugeben und ebenfalls mit „angehen“ lassen, also leicht rösten. Mit der Hälfte des Portweins und des Rotweins ablöschen und aufkochen. Bis auf die Hälfte reduzieren lassen und nochmals wiederholen. Jetzt mit ½ l Brühe aufgießen. Nun je einen Zweig Thymian, Rosmarin, 2 Lorbeer, 3 Nelken und 3 Wacholder beigeben. Zuletzt feine Schalenstreifen einer ¼ Zitrone dazu geben. Dabei darauf achten, dass nur die gelbe Schale ohne weiße Haut verwendet wird.

Geben Sie nun die Rouladen mit in den Bräter und schmoren sie für 2 - 2,5 Stunden bei mittlerer Hitze. Garprobe für die Rouladen: Stechen Sie mit einer Gabel hinein. Die Rouladen müssen „von der Gabel rutschen“. Die Rouladen herausnehmen und auf die Seite stellen.

Für die Soße jetzt den Soßenansatz absieben. Dazu die Soße durch ein Sieb laufen lassen und die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Fein gehackte Kräuter, sowie feine Zitronenschale zufügen und mit frisch geriebener Zartbitterschokolade (10 Gramm) für den Glanz verfeinern.

Der besondere Tipp zum Soßenbinden
Sauerteigbrot und Kruste klein schneiden und 2 bis 4 Esslöffel davon in die köchelnde Soße geben. In der Soße aufweichen lassen und mit dem Mixstab zum Schluss einarbeiten. Jetzt noch einen gestrichenen Esslöffel Butter dazugeben. So entsteht eine wunderbare und gleichmäßige Bindung.
Jetzt erst mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Rouladen nun wieder in die Soße geben, nochmals erhitzen und servieren.


Bildquellen

Slideshowbilder von Karl Richard Lembach und von shorty_ox und von 41330 

Bild von https://www.swr.de/swr4/tipps/rinderroulade-gutbrgerlich-100.html

Letzte Bearbeitung:

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